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Wildschweingulasch
Zutaten:
70 dag Wildschweinschulter oder ausgelöster Schlegel
3 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch (oder Knoblauchöl verwenden)
10 dag gewürfelter Selchspeck
1 EL Tomatenmark
1 Spritzer Essig
1/2 Liter Rotwein
1 EL Paprikapulver
etwas Kümmel, gemahlen
1 Zweig Rosmarin
3 Wacholderbeeren
3-4 EL Preiselbeeren
1 EL Mehl (glatt)
2 EL Sauerrahm
Zubereitung:
Das Fleisch in 3 cm Würfel schneiden. Feingeschnittene Zwiebel mit dem Speck in Öl (Olivenöl) gelb anrösten. Fleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten. Tomatenmark beigeben und mitrösten. Paprikapulver einstreuen, rasch unterrühren und sofort mit Rotwein ablöschen. Mit ca. ¾ Liter Wasser mit einem Spritzer Essig aufgießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Kümmel, Rosmarinzweig, Wacholderbeeren und gepressten Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Preiselbeeren einrühren und ungefähr 1½ Stunden zugedeckt mittelstark kochen lassen. Am Ende der Garzeit Mehl mit Sauerrahm verrühren und in das Gulasch einrühren. Noch einmal kurz aufkochen lassen.
Mit Semmelknödel und Preiselbeeren servieren.
Wildschweinkeule
In jedem Fall sollte die Keule von einem jungen Tier stammen
Zutaten für 4-6 Personen
1 Wildschweinkeule (Gewicht maximal 3 kg)
3 EL Butterschmalz
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1/4 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
5 angedrückte Zehen Knoblauch
20 feingehackte Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Majoran
5 EL Preiselbeeren
5 EL Honig
1/2 l Rotwein (oder Wasser)
Salz, Pfeffer
200 Minuten / aufwändig
Die Wildschweinkeule schon am Vortag marinieren. Keule rundum mit
Preiselbeeren und Honig einschmieren. Mit Majoran, Pfeffer, zerdrücktem
Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren einreiben. In eine Folie
einwickeln und im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag in einer geräumigen Pfanne
oder in einem Bräter Butterschmalz erhitzen. Wildschweinkeule darin rundum
anbraten, salzen und im auf 160° C vorgeheizten Rohr 2 Stunden langsam braten.
Immer wieder etwas Wasser untergießen. Wurzelgemüse schälen und kleinwürfelig
schneiden. Wildschweinkeule aus dem Bräter heben und im Bratenrückstand das
Wurzelgemüse, würfelig geschnittene Zwiebeln, Knoblauchzehen, Wacholderbeeren,
Pfefferkörner sowie Thymian und Rosmarin kurz anschwitzen. Wildschweinkeule auf
das Gemüse setzen. Eine Stunde lang mit dem Gemüse im eigenen Saft schmoren.
Danach unter Zugabe von 1/2 Liter Wasser oder Rotwein die Wildschweinkeule in
einer weiteren Stunde langsam fertig braten. Während des Bratens ist es wichtig,
die Wildschweinkeule immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft zu übergießen.
Nur so bleibt sie zart und saftig und entwickelt ihren unverwechselbaren
Geschmack. Die fertig gebratene Wildschweinkeule aus dem Bräter nehmen.
Bratensaft abseihen, abschmecken. Falls notwendig, noch etwas einkochen oder
leicht binden. Die Wildschweinkeule je nach Gusto mit Schmorgemüse oder anderen
Beilagen servieren.
Tipp: Diese Art der Marinade kann man auch für den edelsten Teil, den Rücken,
verwenden. Braten Sie den Rücken auf einigen Knochen und etwas Gemüse und ziehen
Sie daraus einen würzigen Bratensaft.